堅(jiān)定不移地傳承百年老字號

讓李連貴招牌老匾在陽光下熠熠生輝

 

　　沈陽，地處平原，在沈水以北，故稱沈陽，四季分明，風(fēng)調(diào)雨順，即有東北平原千里原野的肥沃，又納關(guān)中江南百業(yè)的播散之精華，這座歷史悠久、歷盡滄桑的古城，引以為驕傲的是據(jù)今已有380年歷史的商業(yè)街――中街，它是沈陽最早的商業(yè)街，也是中國最早的步行街。在中街西鄰的一條街是正陽街，這條街因與中街交錯(cuò)占據(jù)的地理優(yōu)勢，而沾染了深厚的商業(yè)味道，這種味道隨著時(shí)間的積淀越來越深厚，因此被稱為老字號一條街。昔日的正陽街兩旁的老字號甚為繁多，由大舞臺(tái)衍生出的麻花，油炸糕、杠頭等，還有一個(gè)個(gè)令人垂涎欲滴的名字“馬燒麥”、“李連貴熏肉大餅”等，然而，歷經(jīng)百年滄桑，幾經(jīng)變遷，至今敘舊存留在這條街上的老字號，僅僅剩下李連貴熏肉大餅一家老店了。這是歷史對李連貴老字號的選擇，是沈城人民的寶貴財(cái)富，是珍貴的文化遺產(chǎn)，它如同一顆璀璨的明珠鑲嵌在繁華的正陽街上，大放異彩，好象在向人們述說著沈陽城的歷史。

　　沈陽李連貴熏肉大餅不僅是在沈陽城無人不知，無人不曉，其獨(dú)特的傳統(tǒng)風(fēng)味還已馳名東北，飲譽(yù)四海。其制做熏肉大餅的秘方、老湯和老湯油更是充滿了神秘的色彩，被人們廣為傳送。自1950以來，李連貴之孫、李堯之子李春生背著老湯來東北政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心沈陽，在繁華的中街西頭廣生堂胡同，開起了熏肉大餅店，一時(shí)生意紅火，蜚聲海內(nèi)外，從此李連貴熏肉大餅店落戶沈陽。經(jīng)過幾代人努力，傳統(tǒng)李連貴工藝的制作有的新的繼承和發(fā)展，李連貴熏肉大餅的特點(diǎn)是熏肉肥而不膩，瘦而不柴，色澤紅潤，熏味泌脾，日食夜嗝；烙制的大餅色澤金黃，外焦里嫩，松酥起層，滋味清香。其食用時(shí)輔以面醬、蔥絲、再喝上骨湯制的蛋花湯更增食趣。其具有補(bǔ)腎潤肺、健脾壯胃、消食引氣、強(qiáng)身健體等食療功效，是集美味藥膳于一體的不可多得的佳肴。 

　　多年來，在黨和政府的關(guān)懷下，沈陽李連貴取得令人矚目的成績。1983年被市政府評為沈陽市名牌風(fēng)味食品，1988年，被評為沈陽市第五屆風(fēng)味（名牌）食品；1990年，遼寧省商業(yè)廳將李連貴熏肉香酥大餅評為省優(yōu)質(zhì)風(fēng)味食品。2002年在沈陽市第四屆風(fēng)味名店名品評選活動(dòng)中被評為沈陽風(fēng)味名店；同年，年遼寧省商業(yè)局、遼寧省烹飪協(xié)會(huì)授予李連貴熏肉大餅餐飲中心為“遼寧風(fēng)味名店”，2003年，李連貴熏肉大餅餐飲中心的企業(yè)字號“李連貴”被認(rèn)定為遼寧省知名企業(yè)字號；同年，中國飯店協(xié)會(huì)將熏肉大餅評為中國最佳名小吃；同年，在中國沈陽消夏美食葵花子風(fēng)味小吃制作活動(dòng)中，被評為最受消費(fèi)者歡迎的美食。

 

 

　　李連貴大餅如此風(fēng)味特殊又名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，說起來還真有一番來歷呢!

　　那是清朝道光年間，李連貴原名李廣忠，連貴是其乳名從河北省灤縣老家跑關(guān)東，逃荒到了吉林梨樹縣。在此開辦了一個(gè)“興盛厚”醬肉餅。主要經(jīng)營醬肉、大餅和酒類。由于他潛心經(jīng)營，價(jià)錢便宜，生意也挺紅火。字號是"興盛厚"。 

　　梨樹縣這條街上，有個(gè)姓王的老中醫(yī)常常光顧興盛厚"這家小店，有一天，老中醫(yī)對李連貴說，你做的熏肉還不夠味兒，我給你開幾味中藥煮肉時(shí)放進(jìn)去，肉味就會(huì)更香更美，保你生意世代興盛。李連貴聽后連連稱謝。李連貴按照老中醫(yī)開的九味中藥，精心琢磨，日夜研制，終于煮出的肉芳香四溢，再經(jīng)白糖熏制，香味俞加濃郁，經(jīng)久不散。為了獨(dú)辟蹊徑，他又在大餅制作上下了一番功夫，經(jīng)過反復(fù)琢磨，把肉湯拌上調(diào)料后和面，制成的大餅色澤金黃，滋味醇厚。用藥料煮出的熟肉別具風(fēng)味，配上用肉湯調(diào)酥的大餅，可謂是熏肉大餅二者味道渾然一體，即肉中有香味。餅中有肉味。從此，獨(dú)具風(fēng)味的熏肉大餅就名揚(yáng)梨樹縣了。當(dāng)?shù)匕傩者€編了幾句順口溜：“李連貴的大餅卷熏肉，越吃越?jīng)]夠。”這樣，"興盛厚"的字號漸漸被"李連貴熏肉大餅"所取代。后來就改換了招牌，叫"李連貴熏肉大餅店"

　　1937年，李連貴之子李堯在四平市內(nèi)開起了李連貴熏肉大餅店。開業(yè)以后，顧客盈門，生意興隆?？墒怯捎谌湛軝M行，同行排擠，商號也遭到了一些磨難。后來，由于肉面奇缺，不得不停業(yè).直到解放后，李連貴熏肉大餅店在四平扎根落戶。

　　1950年李連貴之孫、李堯之子李春生繼承祖業(yè)、父業(yè)，懷揣祖?zhèn)髅胤?，背著一鍋老湯，從四平來到沈陽，并在沈陽最為繁華的中街西頭鼓樓西南角的廣生堂胡同開設(shè)了李連貴熏肉大餅店。有句老話叫“先有廣生堂，后有沈陽?！崩畲荷赃^人商業(yè)眼光和頭腦，將店址選在商業(yè)氣息極為濃厚繁華的中街地區(qū)。從此，正宗的李連貴熏肉大餅在沈陽的繁華商業(yè)街中街扎根落戶。1956年公私合營以后，李春生主動(dòng)將秘方公諸于世，并開始辦學(xué)收徒，他先后為北京、天津和東北各地培訓(xùn)了近百名技術(shù)人員，使獨(dú)具傳統(tǒng)風(fēng)味的李連貴熏肉大餅的影響與日俱增，名揚(yáng)四方。此間，黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人鄧小平、陳云、李雪峰、楊尚昆、李富春、劉讕濤、李鵬等同志先后來沈陽視察工作，李春生帶著徒弟曾多次親臨賓館，精心制作熏肉大餅獻(xiàn)給領(lǐng)導(dǎo)同志品嘗，受到了首長同志們的高度評價(jià)。十年內(nèi)亂時(shí)期，李春生被打倒，整天干雜活，可他懷著對歷史、對祖業(yè)負(fù)責(zé)的態(tài)度，為了保住這一傳統(tǒng)風(fēng)味，不顧勞累，每隔一周就把老湯熬一遍，一直堅(jiān)持熬了十個(gè)年頭。他終于等到了那一天，1979年4月，在沈陽市市政府、市服務(wù)局、市飲食公司的領(lǐng)導(dǎo)下，沈陽“李連貴熏肉大餅店”又重新掛起了金字招牌，恢復(fù)了傳統(tǒng)的制作方法和工藝。上個(gè)世紀(jì)八十年代，隨著中國大地改革的浪潮推進(jìn)，沈陽李連貴也進(jìn)行了變革，1984年9月1日開始獨(dú)立核算，進(jìn)行了工商企業(yè)法人獨(dú)立登記，初步走向市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展的軌道。

　　到了九十年代，年富力強(qiáng)的優(yōu)秀共產(chǎn)黨員、沈陽市勞動(dòng)模范、中國烹飪大師、李春生的親傳弟子李富洲任飯店經(jīng)理，他在原有的基礎(chǔ)上又進(jìn)行了探索和創(chuàng)新，使熏肉大餅的傳統(tǒng)制作方法得以繼承和發(fā)展。他把過去的九種中藥配方增加到12種，使熏制的肉品沁香宜人，大餅酥香可口，并潛心研制用大骨制成招牌蛋花湯，深受沈陽市民的喜愛，李連貴熏肉大餅店的百年老字號重新?lián)Q發(fā)了勃勃生機(jī)，李富洲也被后人公認(rèn)為老字號的傳人。

　　李富洲受命之時(shí)，正是沈陽李連貴處于經(jīng)營不善，效益不好、大餅熏肉質(zhì)量下降的時(shí)期，面對這一情況，上級領(lǐng)導(dǎo)坐臺(tái)點(diǎn)將，將十六歲從名師唐克明王甫亭為師的特一級廚師李富洲委以重任，最為重要的是他是李家熏肉大餅技術(shù)傳人之一，他是集實(shí)力與榮譽(yù)于一身的人，必是委以重任的最佳人選。面對重整李連貴老字號的這一重?fù)?dān)，于是李富洲暗下決心，一定要把李連貴熏肉大餅的傳統(tǒng)制作工藝傳承下去，要對歷史負(fù)責(zé)，決不能讓這塊金字招牌倒在我們這代人手中，決不能讓好的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃在我們這輩手中丟掉，決不能辜負(fù)沈陽市民的厚望。挑起了這負(fù)重?fù)?dān)，就挑起了沈城百姓的厚望，就挑起了老字號傳承的責(zé)任，就挑起了對歷史文化的重托。

　　正所謂名師出高徒，為了保持李連貴熏肉大餅傳統(tǒng)特色風(fēng)味，他首先從抓技術(shù)質(zhì)量入手，對配藥、選肉、切肉、養(yǎng)湯、和面、火候等各個(gè)工序，各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)，在傳統(tǒng)的制作方法上精益求精，在選料、用料、加工上一絲不茍。他選豬肉時(shí)，不用血脖、小肚，專用前槽到肋間不肥、不瘦，肥瘦相間帶皮的新鮮豬肉及豬肉的后，然后用溫水加堿涮洗干凈，并放入清水中浸泡6，10小時(shí)，以清除血污腥臊，然后切成方塊放入鍋中加上十二種中藥一起燉煮。夏秋季節(jié)，還加放茴香，以使醬肉更加鮮美味濃，同時(shí)將延續(xù)老湯倒入，用旺火燒開以微火熳燉，使肉塊上下翻動(dòng)，及時(shí)撇出浮沫，待肉塊熟透時(shí)撈出，瀝凈油份，晾于熏鍋中加紅糖熏制而成。大餅制作的大餅則是將煮肉時(shí)浮在老湯上面的湯油撇出來，拌上鹽面、花椒面等調(diào)料后和成酥軟面團(tuán)，醒面時(shí)間較長，搟片抹油，重復(fù)搟幾次，烙制成餅。這種方法烙制的大餅色澤金黃，里軟外酥、芳香起層。食用時(shí)將油酥大餅拌上面醬，撒上細(xì)蔥絲，再夾上熏肉卷起即可食用。經(jīng)過如此復(fù)雜的工藝，制作出來的熏肉大餅吃起來滿口溢香，妙不可言。

　　李富洲除了對制作工藝嚴(yán)格把關(guān)外，他還在調(diào)料的配比方面做了大膽的嘗試，在調(diào)料配比上以突出主料味為主，將過去的九種增加至現(xiàn)在的12種中藥，并將一付藥料的使用期由傳統(tǒng)的七天改為三天，這樣，雖然成本加大了，但熏制出的肉更為醇香可口，大餅也更加沁香宜人。

　　在抓好熏肉大餅質(zhì)量的同時(shí)，他還以企業(yè)改革家的膽魄，大刀闊斧地進(jìn)行改革，建立健全各項(xiàng)用工制度勞動(dòng)分配制度，引入現(xiàn)代化管理企業(yè)方式，倡導(dǎo)傳承老字號企業(yè)的文化理念，所有的這些做法極大地調(diào)動(dòng)了企業(yè)員工的積極性。使企業(yè)進(jìn)入了良性循環(huán)的軌道。

　　李連貴傳人李富洲對于人們喜愛風(fēng)味食品的總結(jié)是：配方獨(dú)特，選料講究，工藝高超，造型美觀。正因?yàn)槿绱耍钸B貴熏肉大餅以它其上的質(zhì)量、獨(dú)特的風(fēng)味以及好吃不貴、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠等特點(diǎn)，贏得了廣大顧客的普遍贊譽(yù)，每天就餐者絡(luò)繹不絕，百吃不厭，留連忘返，常常出現(xiàn)在李連貴吃飯站大排、顧客為了能找到一個(gè)座位需要等很長時(shí)間的現(xiàn)象。有一次一顧客說出差到上海等地，當(dāng)外地人知道他是沈陽人時(shí)說：我在沈陽時(shí)，最愛吃的是李連貴熏肉大餅。

　　老字號企業(yè)一般都是經(jīng)歷了家族企業(yè)—公私合營—國有企業(yè)—市場經(jīng)濟(jì)的歷程。在市場經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展的今天，李連貴老字號面臨了新問題，陷入了企業(yè)字號與服務(wù)商標(biāo)相沖突的困境。沈陽李連貴字號是自1950年延續(xù)至今的那塊老匾的商號，沈陽、四平兩家李連貴同宗同源，一個(gè)品牌的樹立是需要幾代人的共同努力，應(yīng)該本著公平平等、誠實(shí)信用的原則，由歷史上共同使用者合理共享歷史遺產(chǎn)。1984年和1995年，四平市飲食公司來到沈陽，在沈陽市飲食公司陪同下，沈陽李連貴幫助四平李連貴到沈陽市商標(biāo)事務(wù)所，注冊了"李連貴LLG及其圖形"服務(wù)商標(biāo)，商標(biāo)注冊人：四平市飲食公司，使李連貴走上品牌之路。1998年9月10日，變更了商標(biāo)注冊人為四平市李連貴風(fēng)味大酒樓，可是，2002年，四平李連貴情誼未寒，卻訴沈陽李連貴停止使用李連貴招牌！根據(jù)國家有關(guān)保護(hù)在先權(quán)利的原則，任何人應(yīng)該尊重他人在先權(quán)，以自己后商標(biāo)權(quán)壟斷另一個(gè)在先權(quán)利的合理使用違背法律精神。兩代傳人相爭影響了李連貴品牌發(fā)展和形象！

　　一盤醇香的熏肉，一張酥香的大餅，一碗骨湯秘制的飄如棉絮的蛋花湯，再配以秘制甜面醬和細(xì)蔥絲，聞之醇香飄散，看之垂涎欲滴，吃法之講究，風(fēng)味之獨(dú)特，使就餐者吃起來既感到別有樂趣，又感到是人間美味佳肴的享受，沈陽李連貴熏肉大餅店發(fā)展歷程了62年的風(fēng)風(fēng)雨雨，因?yàn)閮纱鷤魅说膫鞒泻蛨?jiān)持，使先人創(chuàng)造的這一傳統(tǒng)風(fēng)味美食流傳至今，因?yàn)闊o數(shù)人的心血和汗水，使其這一飲食文化中的寶貴財(cái)富得以保留，因?yàn)辄h和國家的好政策和各級政府關(guān)懷下，才使沈陽李連貴的老字號企業(yè)迎來了紅紅火火的今天。

　　為了傳承沈陽李連貴傳統(tǒng)的老字號招牌，弘揚(yáng)中華飲食文化，讓老字號的牌匾更加光彩奪目。在新傳人李富洲的帶領(lǐng)下，沈陽李連貴全體員工信心滿懷，豪情滿懷，決心要把老字號企業(yè)傳承下去，發(fā)揚(yáng)壯大，為老字號企業(yè)增光添彩。為中華飲食文化事業(yè)的發(fā)展和傳播做出貢獻(xiàn)。李連貴熏肉大餅、老邊餃子等百年老店，已成為沈陽餐飲業(yè)的美麗的“名片”。