第四代傳承人李富洲。

提起沈陽(yáng)李連貴熏肉大餅，老沈陽(yáng)的“坐地戶”無(wú)人不知。這家傳承了100多年的老字號(hào)，幾十年前一度創(chuàng)造過(guò)未開(kāi)門顧客便已排長(zhǎng)隊(duì)守候的奇觀。如今，位于中街街口的總店，與劉老根大舞臺(tái)幾步之遙。

在一個(gè)多世紀(jì)的時(shí)事變遷中，沈陽(yáng)李連貴熏肉大餅既書(shū)寫(xiě)了傳奇般的往事，也經(jīng)歷過(guò)起死回生的跌宕起伏。2015年，李連貴熏肉大餅傳統(tǒng)制作技藝被列入“沈陽(yáng)市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護(hù)名錄。

一盤香噴噴的大餅令人垂涎欲滴。

傳奇往事 鑄就招牌

這是一個(gè)普通的秋日。上午9點(diǎn)，沈陽(yáng)李連貴熏肉大餅總店已有好幾桌客人落座。兩個(gè)年輕小伙兒對(duì)坐一桌，埋頭大快朵頤；一對(duì)退休老夫婦邊翻菜牌，邊交流對(duì)于某道菜的記憶?？繅呂恢?，一位花甲老人獨(dú)踞一座，若有所思，眼前一大盤熏肉、一摞大餅占據(jù)了好大一片桌面，似乎并非為了飽腹，而是追憶。

百年老字號(hào)李連貴熏肉大餅從何而來(lái)？這位76歲的掌門人，悠悠講述了一段傳奇往事。

李連貴是河北灤縣人。早在清朝道光年間，其父便開(kāi)了一家生肉鋪，字號(hào)為“興盛厚”，也賣熟肉和懶餅，在當(dāng)?shù)匦∮忻麣?，這為日后李連貴子承父業(yè)打下了基礎(chǔ)。

1908年，因家鄉(xiāng)發(fā)洪水，李連貴一家人到東北闖關(guān)東，在吉林省奉化縣安頓下來(lái)后，李連貴將“興盛厚肉鋪”重新開(kāi)了起來(lái)。

3年后的一天，李連貴偶遇一位被人打倒在地的雙目失明的老人，鮮血淋漓。善良的李連貴把老人背回家，敷藥療傷。老人痊愈后，把李連貴叫到跟前，對(duì)他說(shuō)：“我沒(méi)有什么可報(bào)答的，我知道你在做熏肉，就把我祖?zhèn)鞯难饷胤絺鹘o你吧！”原來(lái)老人早些年本是有名的中醫(yī)。得到秘方后，李連貴按照老人的指點(diǎn)，分別從不同的中藥鋪買回藥料煮肉，使用這種秘方煮出來(lái)的豬肉獨(dú)具芳香，一經(jīng)銷售人們爭(zhēng)先購(gòu)買。

隨后，李連貴又用煮肉的湯油和面烙餅。他烙出的大餅色澤金黃，香酥可口。在吃法上，可以餅肉分吃，也可以用大餅卷著熏肉吃，還可以把肉剁碎，夾在餅層里面吃。

熏肉大餅出名后，李連貴給家人定了一條規(guī)矩：寧可不賺錢，也不能把名聲丟了。肉鋪因此終日人來(lái)人往，生意興隆。直到1940年，李連貴突患腦溢血，溘然長(zhǎng)逝。

1950年，李連貴之孫李春生背著老湯來(lái)到沈陽(yáng)中街，掛起了“李連貴熏肉大餅店”的招牌。

獨(dú)具風(fēng)味的李連貴熏肉大餅因?yàn)檠阄睹溃钍苁忻裣矏?ài)。一些黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人來(lái)沈陽(yáng)視察工作時(shí)，李春生便帶著徒弟親臨賓館，精心制作熏肉大餅，受到首長(zhǎng)們的高度評(píng)價(jià)。

到了上世紀(jì)八十年代末，李春生已近暮年，體力和精力大不如前，李連貴熏肉大餅店的生意也每況愈下。

臨危受命 老店新生

正當(dāng)李連貴熏肉大餅店因經(jīng)營(yíng)不善危在旦夕之時(shí)，李春生的親傳弟子李富洲臨危受命，擔(dān)起飯店經(jīng)理一職。

李富洲是沈陽(yáng)市勞動(dòng)模范，特一級(jí)廚師，中國(guó)烹飪大師唐克明及王莆亭的得意高徒，更為重要的是他是李家熏肉大餅技術(shù)傳人之一，成了委以重任的最佳人選。

“當(dāng)時(shí)因?yàn)楣芾聿簧疲恍┞毠?duì)食品粗制濫造、簡(jiǎn)化流程，比如該泡的血水不泡，該搟得很薄的餅搟得很厚，引起了顧客的不滿，接連收到投訴，大大影響了口碑。”

面對(duì)重振李連貴老字號(hào)這一重?fù)?dān)，李富洲暗下決心，一定要把傳統(tǒng)制作工藝傳承下去，決不能讓金字招牌倒在自己手中。

首先狠抓質(zhì)量。李富洲對(duì)配藥、選肉、養(yǎng)湯、和面、火候等各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)。

他選豬肉時(shí)，不用血脖、小肚，專用前槽到肋間肥瘦相間帶皮的新鮮豬肉，用溫水涮洗干凈，并放入清水中浸泡6至10小時(shí)，清除血污腥臊。

李富洲稱，一些客人根本看不見(jiàn)的環(huán)節(jié)很重要，必須嚴(yán)格流程：“肉必須泡出血水后洗干凈，這樣放到醬鍋里才能更好地吸收湯和藥料的香味。”

除了對(duì)質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，李富洲還在調(diào)料配比方面做了大膽的嘗試，將9種中藥增加至13種，并將一服藥料的使用期由7天改為3天。他還潛心研制了用大骨制成的招牌蛋花湯，深受市民喜愛(ài)。

與此同時(shí)，李富洲還對(duì)店鋪進(jìn)行了改革，引入了現(xiàn)代化管理企業(yè)方式，倡導(dǎo)傳承老字號(hào)的企業(yè)文化理念，極大調(diào)動(dòng)了員工的積極性，終于使百年老字號(hào)轉(zhuǎn)入正軌。

碩果累累 再塑輝煌

臨危受命，至今已30年。李富洲依然記得，經(jīng)過(guò)一年多努力整改后，李連貴熏肉大餅店重新迎來(lái)的巔峰與輝煌。

“那是上世紀(jì)90年代初，本來(lái)‘李連貴’中午11點(diǎn)才開(kāi)始營(yíng)業(yè)，可是當(dāng)時(shí)每天凌晨4點(diǎn)店外就開(kāi)始排號(hào)站大排……”寒冷的冬日，一溜兒“大棉襖”蜿蜒排出百米外，成了李富洲一輩子里最難忘的記憶。

不想讓顧客等候太久，李富洲將開(kāi)店時(shí)間提前至9點(diǎn)，“但也就能賣兩三個(gè)小時(shí)，到中午就全部賣光了。”

整改后的店鋪非?；鸨?，就餐者絡(luò)繹不絕，顧客為了找到一個(gè)座位經(jīng)常需要等很久，可一頓噴香的熏肉大餅吃得滿嘴冒油，卻讓顧客感到特別滿足。“當(dāng)時(shí)能吃上一頓‘李連貴’就能跟人吹半天牛，有些老人住院后點(diǎn)名要吃李連貴熏肉大餅。”最讓李富洲感慨的是，一些外地客人回去后紛紛給他們寫(xiě)信，說(shuō)“李連貴回來(lái)了”。

自上世紀(jì)五十年代在沈陽(yáng)創(chuàng)立，到九十年代李富洲的繼續(xù)發(fā)展，李連貴熏肉大餅店多年來(lái)收獲了數(shù)不清的榮譽(yù)。

2008年，沈陽(yáng)市商業(yè)局為沈陽(yáng)首批36家“老字號(hào)”授牌，沈陽(yáng)李連貴熏肉大餅店與鹿鳴春飯店、老邊餃子等率先上榜。

2015年，李連貴熏肉大餅傳統(tǒng)制作技藝被沈陽(yáng)市政府列入市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

如今，李富洲之女李莉繼承父業(yè)，開(kāi)始了品牌連鎖經(jīng)營(yíng)，實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一管理和集中生產(chǎn)。目前，沈陽(yáng)李連貴熏肉大餅店已在盤錦、鞍山、撫順、本溪、丹東、營(yíng)口等地開(kāi)設(shè)直營(yíng)分店，以往的街邊小店開(kāi)始走向靚麗的店中店和美食廣場(chǎng)。這份沈陽(yáng)人難舍的舌尖記憶，有朝一日或?qū)⑾泔h全國(guó)。